达人专栏‖细说餐厅分区和动线设计的影响

08-19 22:44 首页 山田组设计


随着特色餐厅的兴起,越来越多餐饮老板开始从重出品转为重体验,各种主题餐厅、复古餐厅、机器人餐厅、吸血鬼餐厅...... 一系列体验感极强的餐厅涌现,但大多数餐厅“昙花一现”,因为无法可持续经营而生命周期短暂,这是为什么?把“轻装修,重装饰”挂在嘴边的餐饮老板们,你们了解实情吗?

我希望这个餐厅令我更有食欲






餐厅软装布置精致且有氛围,对于古代街景的感觉还原度高,一时半刻竟然有一种逛“博物馆”的感觉。


最近去参观一家餐厅,发现氛围很不错,而且环境花了一定的资金去打造,处处都有景,实在是一个可看可玩的餐厅。但是细细走了一遍之后发现,服务跟不上……

(逛了一圈需要5分钟,并默默把空间平面记下来,可以看到餐厅的空间布局分散,令工作人员无法即时反应并服务。展示区域过多,令人目不暇接。)


空间设计注重实用性,所谓实用性,是指商业设计作为应用美学,首先要求的是应用,好看但要实用这种实用体现在功能布局、动线设计上。很多高体验的餐厅,为了让食客一进入餐厅的门口有浓郁的体验氛围,要经过九曲十八弯,或体验长廊才能到达就坐的餐厅区域,要是没有服务员指引或是指示牌,你都不知道你该往哪走才能到达刚刚门口服务员说的餐桌号。这些细节,你是否注意到?


(这个餐厅门口:进门就看到餐厅招牌,并且感受到浓厚的地域氛围。但在不熟知环境下,一入餐厅难以找到用餐的地方,同时一些情景的设计,只具有观赏性,如图右上角的小茅屋,只作观赏性使用。) 


从客户进入才餐厅第一刻开始,环境影响着食欲,漂亮有质感的氛围打造可以利于食客更开心,点菜、用餐时更开怀。但是在氛围和动线设计上,必须要取舍,寻找适合自身的“经营氛围”。考察的这个餐厅环境很不错,但是因为明档、厨房、食客动线分别都有碰撞,客人多的时候显得来来往往有些吵闹、效率变慢。

 

(在几个主要人流交汇点中出现三个路线的碰撞,人少的时候不察觉,但餐厅要旺场的话首先要服务快捷,客户满意,如果动线出现问题就容易跟员工或客户起碰撞了。)


坐下来吃饭时,发现一会冷一会热,因为空间太大,本来这个餐厅就是厂房里面改造的,空调分布不均匀又流失得快,而且为了让整个餐厅凉起来,餐厅用了不少设备降温。


 (很多餐厅因空间布局分散,而且二楼的用餐区域接近厂房顶部,设备所消耗的费用自然 就高了。)

整顿饭下来看了很多东西,却没什么心思吃饭。

 

我不禁在想,这样的餐厅可以开多少家呢?在菜式出品不错的情况下,是否能够建立连锁发展路线?


然而,做连锁餐厅的话设计时要充分考虑投资回收期、餐厅可持续的能力。餐厅投资最大回收周期为两年。超过两年投资风险比较高,因此设计时一方面尽可能减少昂贵材料的使用,比如大理石和实木(桌椅除外),另一方面要尽可能简硬装、重软装的原则,以硬装体现功能布局,以软装和灯光体现效果和氛围,让空间更具有可持续


(为了体验感,里面的摆设、器具、服务员话术都是按照特色主题来设计的,运用大量昂贵的材料,按道理说,其实造价不菲,如果你向客户提供的是“新奇体验”,那么“新奇”一旦满足,便不可重复消费,因为他想看的都看了,投资回报就变得缓慢了。)


注重氛围时,把餐厅的盈利摆一边了……


这个餐厅我想投资


而在同一个地方,却有另一家“氛围”餐厅,也有一番滋味。



一进门就看到“恒益烧腊”,并且有烧鹅炉展示,头顶上的灯具别有风味。同样是氛围打造的餐厅,设计师会将本来烧鹅的荔枝木、茅草、草编的灯笼等,粗材精,降低餐厅装修的造价,大大缩短了餐厅的投资回报周期。

 

只需站在前厅几秒,马上就有服务员上前招呼介绍。小小的面积,将整个布局清晰划分,不需要服务员到处跑,站在一个地方就可以纵观全局,省人力。

(餐厅动线设计流畅、便利、安全,尽量避免了顾客动线与服务动线发生重叠和冲突,还应考虑距离和服务半径,以缩短响应时间,提高空间效率。)


(三个大区域只需要一分钟都可以步行即达,减少了服务员送餐的时间,更让消费者可短时间消化餐厅的文化。)


合理的人流动线,将会大大提高空间的接待功能,甚至节省人力成本,而这往往因为只注重体验而容易忽视的。


(配合恒益烧腊主题文化,鹅灯的设计,让主题更突出了,食客也会因此被吸引,谁还能想到餐厅是在大厂房下呢?)


而且恒益烧腊餐厅在面积、装潢、设备等选择和投资中具备着可持续发展的潜质,有特色、工艺简单出效果、低成本……如果菜式出品水平一样,恒益烧腊的经营更胜一筹。




空间设计是锦上添花,消费者更看重出品

 

好的设计可以引导消费,设计感强、体验感好的餐厅也成为食客选择餐厅的一大重要因素。但须知,菜品是餐饮的消费指南,是餐厅的重要名片,更是创造经济效益的核心利器。有了好产品,环境、营销、体验和服务都只是锦上添花。餐厅空间设计是为了表现菜品,营造体验要从菜品风格的定位出发,和菜品风格相一致。

 

(配合恒益烧腊主题文化,鹅灯的设计,让主题更突出了,食客也会因此被吸引,谁还能想到餐厅是在大厂房下呢?)


(为了配合恒益的招牌“烧鹅”,首创以天鹅造型作灯,还有漫画、雕像让品牌更生动,更具有活力。)

 

未来餐饮除了体验,更突出自身品牌文化


未来餐饮设计一定是突出餐饮企业自身的品牌文化,一个成熟的餐厅设计应该将品牌文化植入到餐饮设计中,用商业与艺术相结合去打造自己专属的空间设计,并把品牌诉求传达出去,这样才不会被其他餐厅所同质化。


 

(百年老店的重新品牌升级,每间店都有各自的特色,但都具有品牌的共同特征。)

 


设计师就像理财师,如何花钱是一回事,钱花完后如何增值,再回报运营,这才是最主要的。餐厅设计应该兼顾消费者体验和餐厅的经营出发,做有用的设计,做让餐厅能够持续经营的设计,只有这样才能让餐厅越做越旺!


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